Publiée le 13 Juillet 2000
pour 4 personnes
prêt en 30mn
-4 pavés de boeuf de 150gr
-4 blancs de poireaux
-8 petites carottes
-8 petits navets
-2 côtes de celeti branche
-1 oignon piqué d'1 clou de girogle
-3 tablettes de bouillon de boeuf
-1 bouquet garni
-beurre ramolli
-poivre
1-Peler les carottes et les navets. Effeuiller les branches de celeri. Lavez
les et ficelez les avec les blancs de poireaux nettoyés.
2-Portez 1/2l d'eau à ébullition dans une marmite avec les tablettes et le
bouquet garni. Remuez. Plongez y l'oignon et les légumes. Laissez cuire 15mn
3-Plongez les feuilles de celeri dans de l'eau bouillante juste une minute.
Rafraichissez les, essorez les puis hachez les finement. Mélangez les
intimement avec 80gr de beurre ramolli et faites avec un film alimentaire un
boudin que vous garderez au frigo
4-Ficelez les pavés de boeuf en croix en laissant un long morceau de ficelle
que vous fermez en boucle. Passez ces boucles dans le manche d'une cuillère
en bois que vous poserez en travers de la casserole de façon à ce que les
paquets beignent dans le bouillon frémissant. Compter 8 à 10mn selon que
vous aimez la viande plus ou moins cuite.
5-Prélevez 60cl de bouillon puis filtrez le et portez à ébullition, hors du
feu incorporez tout en fouetant le beurre de celeri par petits bouts.
6-Répartissez les légumes sans le bouquet garni et l'oignon dans les
assiettes creuses chaudes avec les pavés de viande déficelés, arrosez de
bouillon. Servez avec le reste du bouillon à part, de la fleur de sel,
plusieurs variétés de moutardes, des cornichons.
michèle bergeotte
Cuisine Actuelle fevrier 1999
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