Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:00
Categories : Poissons, fruits de mer
200 g lentilles vertes du puy
100 g poitrine fumée -- en dés
1 lg oignon -- ciselé
4 échalotes -- ciselées
1 carotte -- en petits dés
3/4 l Bouillon de Poule
-- 1 bouquet garni composé de la sorte :
1 cote de blanc de poireau
1 feuille de laurier
1 sprig thym
1 sprig persil
1 cote de céleri
-- Pour le poisson :
4 pavés de saumon de 150 g maxi
3/4 l St Pourçain -- Voir note (1)
1 étoile de badiane
Notes :
(1) : Il convient de prendre un vin léger, surtout pas de Bordeau ou de
Bourgogne.
Préparation des lentilles :
Dans la marmite : Mettre les lentilles dans de l'eau froide. Porter à
ébullition. Dès ébullition égoutter les lentilles.
Dans ne grande casserole faire fondre à feu doux 20 g de beurre.
Introduire l'oignon finement ciselé. Le faire suer sans coloration (1 à
2 mn). Introduire la carotte coupée. Faire suer (2 à 3 mn). Ajouter les
lardons de poitrine
Fumée. Faire suer (3 à 4 mn).
Ajouter les lentilles précédemment égouttées. Bien mélanger pendant 1
mn.
Ajouter le bouillon de volaille, l'étoile de badiane et le bouquet
garni.
Faire cuire sans couvrir pendant 30 à 35 mn à feu doux sans couvrir
(pour que les lentilles gardent leurs couleurs. A mi-cuisson retirer
l'étoile de badiane (sinon c'est trop fort en anis je trouve)
A la fin de la cuisson retirer un peu d'eau (2 à 3 cuillère à soupe.
Introduire 20 g de beurre. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement.
Péparation de la sauce rouge :
Afin de ne pas perdre de temps dès le début de la cuisson des lentilles
faire suer 3 mn les échalotes ciselées dans 40 g de beurre. Ajouter 150
ml de vin, saler et poivrer puis faire réduire des 3/4 à gros bouillons,
puis à feu doux.
Introduire 20 g de beurre à faire fondre dans la sauce puis 40 g, puis
40 g... Enfin, hors du feu, faire fondre 20 g de beurre. Rectifier
l'assaisonnement. Réserver la sauce.
Préparation des pavés de saumon :
Au dernier moment saler et poivrer les pavés hors de la poêle. Dans de
l'huile de noix chaude faire revenir les pavés 3 mn sur chaque face.
Suggested Wine: St Pourcain, Saumur-Champigny
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François leloup
FR3 avec Joel Robuchon
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