Publiée le 27 Mars 2000
Pour quatre personnes:
400 grammes de penne (ou à la limite de spaghettis très gros).
3 ou 4 oeufs (selon grosseur)
100 grammes de pancetta coupée en petits dés
Parmesan rapé.
Sel, poivre.
Faire cuire les penne à grande eau salée (suivant les marques 12 à 13 minutes).
Pendant ce temps :
1. Faire revenir la pancetta dans très peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que ses morceaux deviennent quasi transparents (ne pas les laisser noircir ou bruler).
2. Battre les oeufs en omelette dans le plat de service. Saler très
légèrement, poivrer. Raper la valeur de 50 grammes de parmesant. (Il
vaut mieux raper son parmesan que d'acheter des sachets industriels, si
l'on veut éviter d'avoir une sorte de poudre sans aucun goût. Un morceau
de parmesan (reggiano) se conserve longtemps et fournit un produit de qualité).
Quand les penne sont cuites al dente, les égoutter. Les verser
immédiatement dans les oeufs, mélanger rapidement. Ajouter la pancetta
(récupérée à l'écumoire pour en enlever la graisse) et mélanger à nouveau.
Servir, en apportant la rape et le fromage pour ceux qui souhaiteraient en ajouter.
Quelques remarques à propos de ce plat. La "sauce" carbonara s'obtient
en "cuisant" les oeufs grace à la pate juste égouttée (et donc brulante). C'est la raison pour laquelle il est indispensable de prendre des pates assez grosses, qui tiennent mieux la chaleur que des spaghettini ou des tagliatelle.
Une des difficultés majeure est d'obtenir un appareil juste à point,
bien lié. Si les oeufs sont en trop grande quantité, la "sauce" sera
trop liquide et pas assez cuite. S'ils sont en trop faible quantité, ils
risquent de prendre en grumeaux.
Il est évident que la carbonara n'attend pas. Ce sont les convives qui
attendent la carbonara.
bulosi@i-France.com (Sandro Bulosi)
Aucun commentaire sur Penne alla carbonara