Publiée le 01 Août 2010
La perche, dit Belon, au XVIe siècle, " était recommandée pour les malades, par
les médecins, tant anciens que modernes ". Elle est cependant plus recherchée pour la finesse de sa chair, que pour ses vertus curatives. Dans " les Soupers de la Cour ", nous trouvons une recette de Menon:
Filets de perche à la Neuchâteloise
ainsi qu'on les prépare à Bienne, selon M.-R. Martin. Ce sont des filets rôtis au beurre après avoir été farinés. Dés que les deux côtés sont dorés, il faut
aussitôt recouvrir, pour qu'ils ne se dessèchent pas. C'est ce que les gens de
Neuchâtel appellent le " truc du couvercle ". " Au diable, ajoute le cuisinier,
toutes les adjonctions de bananes, d'amandes ou autres ingrédients pratiqués par
certains restaurants pour snobs, et qui ne tendent qu'à dénaturer ce plat Si
parfait en lui-même! "
les perches à la champenoise.
Tout l'art est dans la sauce. C'est un bouillon au champagne aromatisé de persil,
ciboules, échalote, du basilic, du sel, de l'huile. Pochent dans ce bouillon les
ouies et la moitié des œufs de nos perches. Quand le bouillon est devenu sauce
épaisse, odorante, d'un blanc crémeux allant du jaune au vert, on peut asperger de persil. Si le coulis est trop vin encore, on l'épaissit avec de la farine. Jus de citron pour piquer le goût et on nappe sur les perches.
les perches à la scelandaise
On peut aussi les préparer à la scelandaise. On les tourne dans la bière avant de les fariner, on les met à rôtir, et on les nappe de leur sauce: du beurre où on mêle savamment de la farine, plusieurs touches de sauce hollandaise, de
l'estragon à foison, du jus de veau, du jus de citron
Adaptation: J.Paul Mutin
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