Publiée le 14 2000
Nettoyer les girolles sans eau. Les mettre dans une poêle avec de l'huile, saler, poivrer. Faire un hachis avec 2 tranches de lard frais, des coeurs et des foies de perdreaux, 1 échalote et un peu de persil. Mettre la farce à revenir avec les girolles. Quand c'est cuit, farcir le perdreau salé et poivré avec cette farce. Garder le reste pour la garniture. Mettre le perdreau dans un plat huilé th 7 et le cuire 35 mn. Ajouter la garniture 5 mn avant la fin de la cuisson pour la chauffer.
Alexandre Pukall
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