Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 petits perdreaux (ou 2 gros), 50 g de beurre, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs (Smyrne), 1 verre d'huile, 2 verres à liqueur de cognac, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre.
Quelques heures avant de préparer le repas faites macérer le raisin dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (celles-ci s'éplucheront plus facilement). Ecrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien. Fourrez-en l'intérieur des perdreaux. Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard. Salez, poivrez, faites-les bien dorer dans un auto-cuiseur contenant le corps gras chauffé. Ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, 1 bouquet garni. Fermez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 8 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Préparez les canapés de pain de mie sur un plat long. Disposez dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard. Dégraissez la sauce restée dans la cocotte. Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins. Arrosez les perdreaux de cette sauce. Servez.
Alexandre Pukall
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