Publiée le 01 Août 2010
Prenez un perdreau, plumez, parez-le, bourrez l'intérieur de foie gras
d'oie ou de canard et d'une truffe coupée en gros morceau ; à leur
défaut, de pied de porc truffé. Salez, poivrez en poivre ordinaire,
dispersez quelques grains de poivre blanc et aromatique.
Recousez le ventre, entourez le perdreau d'une barde de lard mince comme
un papier, ficelez-le ou mieux encore emmaillotez-le dans une mousseline
en ayant bien soin de laisser une ficelle en suspension.
Ceci fait, dans un pot sans couvercle, mettez de l'eau et de poivre en
grain, donnez un bon coup de bouillon, puis plongez le perdreau qui
arrêtera l'ébullition et laissez-le suspendu au milieu de l'eau par sa
ficelle attachée à une barre posée en travers du récipient.
Au moment où l'ébullition reprendra, comptez de 20 à 25 minutes pour que
le tout soit cuit.
Démaillotez le perdreau et servez-le tel quel : la chair doit être
saisie, saignante et l'intérieur dégager un fin arôme de foie gras et de
truffes.
Cette recette s'applique aussi au faisan qui demande au moins une heure
de cuisson.
annmary
"L'Art de la Cuisine" par Toulouse-Lautrec et Maurice Joyant, édité chez Edita Lazarus
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