Publiée le 14 2000
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
3 perdreaux
1 ou 2 truffes
125 g de crème
4 cuil. à soupe d'armagnac
100 g de beurre
6 toasts de pain de mie
sel, poivre
Troussez les perdreaux comme pour les faire rôtir, sans bardes. Dans la sauteuse, faites-les dorer dans 2 cuillerées à soupe de beurre, sans hâte, pour que le beurre ne brûle pas. Salez, poivrez, arrosez avec l'armagnac. Couvrez. Laissez infuser hors du feu pendant 5 minutes. Remettez à feu très modéré. Faites cuire 30 minutes. Tamisez les foies pour en faire une crème fine. Retirez les perdreaux de leur cuisson en les égouttant. Délayez les foies dans le jus, ajoutez les truffes coupées en lamelles et la crème. Remettez les perdreaux coupés en deux. Tenez au chaud sans laisser bouillir, pendant 15 minutes. Servez en dressant chaque demi-perdreau sur toast doré au beurre, légèrement nappé de sauce et des truffes. Présentez la sauce en saucière réchauffée.
Vin conseillé: Gevrey-Chambertin
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