Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
o2 gros perdreaux
o200 g de trompettes de la mort
o200 g de girolles
o3 échalotes
o1 gousse d'ail
o20 cl de crème fraîche
o90 g de beurre
o3 cuillères à soupe de cognac
o1 cuillères à soupe d'huile
o sel, poivre
Votre marché
Vous pouvez remplacer les perdreaux, perdrix de moins de huit mois, par une
perdrix que vous couperez en quatre. Choisissez-la cependant suffisamment
jeune et tendre.
Coupez les perdreaux en deux. Salez-les et poivrez-les. Pelez les échalotes
et hachez-les.
Mettez l'huile dans une sauteuse. Ajoutez 50 g de beurre. Lorsqu'il est
fondu, faites dorer les demi perdreaux 10 minutes. Retirez-les. Mettez les
échalotes dans la sauteuse et laissez-les blondir 5 minutes.
Remettez les perdreaux dans la sauteuse. Faites chauffer le cognac,
versez-le sur les perdreaux et flambez.
Lorsque les flammes sont éteintes, nappez les perdreaux avec la moitié de
la crème, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes en retournant les
morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, triez les trompettes-de-la-mort et passez-les rapidement
sous l'eau froide. Mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et 1
cuillerée à soupe d'eau. Salez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu
doux. Egouttez les trompettes-de-la-mort et filtrez leur jus de cuisson.
Nettoyez les girolles et passez-les rapidement sous un jet d'eau froide.
Coupez-les en deux si leur pied est un peu épais. Pelez l'ail et écrasez la
gousse avec la lame d'un couteau.
Faites fondre le beurre restant dans une poêle. Ajoutez l'ail et faites-y
cuire les girolles à feu vif 10 minutes, jusqu'à ce que toute leur eau soit
évaporée. Salez et poivrez. Jetez la gousse d'ail.
Après 20 minutes de cuisson des perdreaux, ajoutez les girolles et les
trompettes de la mort dans la sauteuse. Versez également le jus de cuisson
des trompettes du mort. Incorporez le reste de la crème, couvrez et laissez
cuire 10 minutes à feu doux.
Disposez les perdreaux, leur garniture et la sauce sur un plat de service
chaud. Servez sans attendre.
Tour de main
Brossez le pied et le dessous des girolles avec une petite brosse pour les
débarrasser des brindilles et de la terre.
Quelques conseils
Filtrez le jus de cuisson des trompettes-de-la-mort dans une passoire fine
tapissée d'un morceau de gaze.
Le temps de cuisson est à ajuster selon la grosseur des perdreaux. Piquez
avec une fourchette la partie la plus charnue, à l'articulation de la patte
et du corps ; le jus qui s'écoule doit être transparent.
Votre idée de menu
En entrée, une tranche de foie gras servie sur un lit de mesclun. En
accompagnement, des marrons étuvés au beurre. En dessert, un fondant au
chocolat à l'orange.
serge.bocquillon
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