Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
- 3 perdreaux,
- 150 g d'oignons (2 pièces),
- 2 gousses d'ail,
- 1/2 litre de vin rouge, 1 dl d'eau-de-vie,
- 12 petites tranches de pain de campagne,
- 5 cl d'huile d'olives,
- 1 bouquet garni,
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
Plumez, videz, effilez et flambez les perdreaux. Bridez-les. Epluchez et
hachez les oignons, écrasez l'ail. Rissolez les perdreaux a l'huile
d'olives, ajoutez l'oignon et l'ail écrasé, le bouquet garni, assaisonnez.
Faites cuire à feu doux 15 minutes. Après cuisson, décantez les perdreaux,
débridez-les et prélevez les cuisses et les ailes. Conservez les carcasses.
Prélevez les abattis, ôtez le gésier (ne l'utilisez pas), hachez finement
les abattis. Confectionnez la sauce, dans le récipient de cuisson des
perdreaux, faites rissoler les carcasses concassées, flambez-les à
l'eau-de-vie et mouillez au vin rouge. Laissez réduire de 3/4. Passez le
tout au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Pour la finition, faites
griller au four les tranches de pain de campagne, tartinez-les avec le
hachis d'abattis. Déposez sur chaque canapé une portion de perdreau et
nappez le tout de sauce. Servez aussitôt très chaud.
Conseils :
Le perdreau est une perdrix de l'année. Pour le distinguer de la perdrix, on
observe l'aspect de ses pattes qui doivent être brillante. On peut aussi
tenir le volatile par l'extrémité du bec, ce dernier plie s'il s'agit d'un
perdreau. Réservez les perdrix plus âgées pour les cuissons en "estouffade".
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
"Les carnets de la Cucina Corsa" T2 - Recettes pour l'automne et l'hiver Guy BARTOLI
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