Publiée le 01 Août 2010
disposer dans les saloirs une bonne couche de sel bien sec et bien propre.Ce
sel peut être aromatisé selon les formules ci dessus
frotter chaque morceau de viande sur toutes ses faces du sel dont on rempli
sa main, insister particulièrement là ou il y a des os.S'efforcer de faire
entrer le sel bien profondèment
placer une couche de viande en prenant la précaution de mettrre la couenne
cotre la paroi du saloir.Alterner viande et sel en faisant bien attention à
ne pas laisser d'interstices.On peut mettre de temps en temps une feuile de
laurier
couvrir d'un disque de bois enveloppé d'un linge propre
tasser grâce à une grosse pierre placée dessus et laisser ainsi pendant une
semaine
A ce moment secouer les saloirs pour tasser la viande et couvrir avec de la
saumure saturée si on n'a pas employé de sel aromatisé c'est le moment de
mettre les épices
au bout de quinze jours certains morceaux seront prets à utiliser mais il
vaut mieux laisser mariner la viande deux mois
michèle bergeotte
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