Publiée le 01 Août 2010
(6 personnes)
Saumure :
2 l d'eau
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier
1 gousse d'ail, coupée en lamelles
12 baies de genièvre
10 grains de poivre noir
1 clou de girofle
400 g de gros sel
25 g de salpètre
50 g de sucre
1 kg de porc (palette, échine, etc. ou 2 kg de travers)
Garniture
500 g de lentilles (n.d.t. : de préférence, lentilles vertes)
1 bel oignon, piqué de
2 clous de girofle
1 belle gousse d'ail
1 bouquet garni (n.d.t. : 2 brins de thym, 1 brin de romarin, 3 brins
de persil avec la queue, 1 feuille de laurier, le tout bien enroulé de
ficelle)
Sel et poivre
Jus de citron (facultatif)
1 cuillers à soupe de persil haché
En France, vous trouverez sans problème de la palette demi-sel (chez
votre charcutier, ou au rayon boucherie des grandes surfaces). Sinon,
obtenez auprès de votre boucher/charcutier une palette (morceau situé
sur l'omoplate du porc) ou des "spare ribs" (mon dictionnaire dit
"côtelettes dans l'échine", mais ce terme décrit généralement le
"travers") et salez-la comme indiqué ci-dessous. Si ces morceaux sont
introuvables dans vos contrées, vous pouvez également utiliser du
"bauchspeck" (lard de poitrine) salé et fumé.
Salaison :
Au moins un jour auparavant, préparez la viande : faites bouillir 50
cl d'eau dans une petite casserole et ajoutez les herbes, l'ail et les
épices. Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons pendant 10
minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer le sel, le salpètre et le sucre dans
le reste de l'eau en mélangeant jusqu'à dissolution complète. Passez
la décoction d'herbes et ajoutez-la à la saumure. Laissez refroidir
jusqu'à température ambiante.
Placez la viande dans un grand récipient non métallique et
recouvrez-la de saumure.
Couvrez et mettez au frais pendant au moins 12 heures et jusqu'à 2
semaines.
Si la viande est restée dans la saumure pendant moins de 3 jours,
rinsez-la simplement avant cuisson. Sinon, laissez la dessaler dans de
l'eau froide pendant une heure.
Cuisson:
Placez le porc dans une casserole et recouvrez-le d'eau froide. Portez
à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes.
Goûtez l'eau. Si elle est très salée, changez l'eau et portez-la à
nouveau à ébullition. dans les deux cas, laissez cuire la viande à
petits bouillons pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et triez les lentilles. Ajoutez-les au porc
avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Laissez mijoter sans couvrir
pendant 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Sortez la viande de la cocote, enlevez ail, oignon et bouquet garni.
S'il reste une grande quantité de liquide, passez les lentilles.
Poivrez, salez éventuellement.
Placez les lentilles dans un plat de service. Coupez la palette en
tranches épaisses, ou les travers en morceaux, et disposez-les autour
des lentilles. Parsemez les lentilles de persil haché et servez.
N.d.t : si vous avez des restes, vous povez les servir froids façon
"bistro" : ajoutez aux lentilles une vinaigrette aux échalottes,
servez avec de la moutarde.
petite planete
Aucun commentaire sur Petit salé aux lentilles