Publiée le 01 Août 2010
Categories: Mets doux, Chaud, Orange, Kiwi
Yield: 4 Servings
POUR L'APPAREIL A SOUFFLE
2 Jaunes d'oeufs
4 Blancs d'oeufs
140 g Sucre en poudre; (2)
1 tb Jus d'orange; (1)
Beurre
Pour la sauce
2 Oranges pressees; (1)
1/2 Zeste d'orange; (2)
100 g Sucre; (1)
1 tb Jus de citron vert
1/2 Kiwi
-GARNITURE-
2 Oranges; (3)
1 1/2 Kiwis
Rene Gagnaux
Mise en place:
Couper le zeste d'orange (2) en filaments extremement fins.
Presser le jus des oranges (1) et le mettre en casserole avec les
filaments de zeste, le sucre (1) et le jus de citron vert. Faire
bouillir a grand feu pendant sept a huit minutes, jusqu'a consistance
bien sirupeuse. Retirer et laisser en attente.
Peler les kiwis et les couper chacun en 12 quartiers, dans le sens de
la hauteur. Conserver 4 quartiers par personne pour la decoration des
assiettes. Hacher grossierement les autres, garder le hachis et les
quartiers a couvert.
Prelever a vif les quartiers des oranges (3) et les conserver aussi a
couvert.
Beurrer au pinceau l'interieur des petits moules a souffle de 5 cm de
diametre.
Finitions:
Prechauffer le four a 280 oC.
Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs et la moitie du sucre
(2) jusqu'a ce que le melange soit bien mousseux et blanc.
Battre dans une autre terrine les blancs et le restant du sucre (2).
Remplir d'eau un plat a gratin (qui servira a la cuisson des souffles
au bain-marie) et porter ce plat sur le feu, de facon a disposer en
temps voulu d'un bain-marie bien chaud, a la limite de l'ebullition.
Ajouter aux blancs en neige le jus d'orange (1), puis les melanger aux
jaunes, remplir les petits moules beurres et les mettre au
bain-marie, a la limite de l'ebullition, pendant trois minutes.
Les sortir du bain-marie et les glisser dans le bas du four a 280 oC,
ou ils termineront leur cuisson pendant deux minutes et demie.
Rechauffer la sauce a l'orange, ajouter le kiwi hache.
Presentation:
Demouler les souffles sur assiettes tiedies. Decorer chaque assiette
avec 4 quartiers de kiwi et 6 quartiers d'orange. Napper avec la
sauce a l'orange et servir sans tarder.
Freddy Girardet
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