Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Petite roussette" ou Sculiorhinus canicule (Linné, 1758). Elle est
appelée "vache" au Havre "touilh" et "chat" en Bretagne, et "gat" en
Provence. Écorché, ce poisson peut également être vendu sous le nom de
"saumonette".
Caractéristiques :
Requin ne dépassant pas les 70 cm, beige clair jaunâtre ou roussâtre
avec de nombreuses taches brunes sur le corps. Peau rugueuse. Il est
surtout pêché au chalut et un peu à la palangre.
Sur l'étal :
Entière et non vidée, sur les marchés côtiers (rare). Le plus souvent
écorchée. Le produit pelé, contrairement au poisson entier, supporte
très mal le contact direct avec la glace, cette technique activant
l'altération.
Fraîcheur :
Entière, grande raideur, fermeté. Oeil noir et brillant, odeur de marée,
Altérée, aspect mou, surtout du ventre. Oeil opaque et odeur
ammoniacale, au niveau de la bouche. Pelée : coloration vermillon très
luisant (aspect lubrifié). Odeur neutre. Altérée:jaune pâle sale, de
plus en plus prononcé. Forte odeur ammoniacale.
Type de chair :
Étantcartilagineux, ce poisson n'a pas d'arêtes. Chair maigre et ferme,
un peu élastique selon certains.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce entière sur le marché ou pour
d'autres recettes, se référer au produit appelé "saumonette".
Remarque :
Le foie de ce poisson est toxique.
Produits voisins
La "grande roussette" (Scylorhinus stellaris), qui peut atteindre 1,20 m,
est plus rare. Taches moins nombreuses et plus grandes sur le corps.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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