Publiée le 28 Juin 2000
C'était très facile et de plus pas trop gras (certaines recettes sont
excellentes mais font appel à beaucoup de beurre).
Nous avons fait une double recette afin d'avoir assez pour une grosse
brioche à tête et 6 petites brioches parisiennes.
La recette de base de pâte à brioche (mousseline) est à faire la veille
dans l'après midi pour cuisson le lendemain matin :
pour 1 kg - 1,2 kg de pâte à brioche (recette double):
500 g de farine type 45
20 g de levure biologique ou 1 sachet de levure déshydratée (8g) : je le
fais toujours avec ça et ça marche très bien à condition de revitaliser la
levure une dizaine de minute avec un peu d'eau tiède et 1 cuil de sucre.
10 g sel fin
50 g sucre poudre
6 oeufs
250 g de beurre
Sortir les oeufs et le beurre du frigo pour qu'ils soient à température ambiante.
Dans le bol d'un robot avec le crochet verser les 2/3 de la farine ajouter
la levure revitalisée et son eau recouvrir du reste de farine et laisser 20 mn.
Ajouter ensuite les oeufs, le sel, le sucre.
Pétrir doucement pour que toute la farine s'incorpore puis de plus en plus
vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi.
Ajoute le beurre et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse
Laisser le pâton dans le bol et recouvrir le bol avec un torchon mouillé et
laisser reposer à température ambiante (chaude > 20°C) jusqu'à ce qu'elle
ait doublé de volume (minimum 3 - 4 heures).
Ensuite lui donner un coup de poing pour chasser le gaz et la remettre en
boule sans la retravailler.
Envelopper de film alimentaire et mettre au frigo pour 12 heures.
Pour la grosse brioche à tête il faut un moule à brioche à grosse côtes et
pour les brioches parisiennes il faut 6 petits moules à côtes.
Chasser les gaz de fermentation et Diviser le pâton en deux.
Grosse brioche à tête : prendre le demi-pâton et en prélever 100 g pour la
tête.
Mettre le reste dans le moule beurré qui ne doit être rempli qu'aux 3/4.
Creuser une petite cavité au sommet et y déposer la petite part de pâte
façonnée en forme de poire.
Laisser lever sans couvrir jusqu'à ce que la grosse part remplisse le moule
Préchauffer le four 220°C
Badigeonner la surface avec un oeuf entier battu légèrement dilué avec de
l'eau et salé.
Avec des ciseaux pratiquer 2 - 3 entailles sur le corps de la brioche.
Faire cuire 40 mn en baissant le four à 190°C au bout de 25 mn.
A la sortie du four laisser un peu refroidir puis Démouler sur une grille
Petites brioches parisiennes : prendre le demi-pâton et diviser en 6 parts
égales.
Diviser chaque part en 2 portions : 3/4 pour le corps le reste pour la tête.
Déposer la plus grosse part dans le moule beurré celui ci ne doit être
rempli qu'à moitié. Creuser une petite cavité au sommet et y déposer la
petite part de pâte façonnée en forme de poire. Laisser lever sans couvrir
jusqu'à ce que la grosse part remplisse le moule.
Préchauffer le four 230°C
Badigeonner la surface avec un oeuf entier battu légèrement dilué avec de
l'eau et salé.
Avec des ciseaux pratiquer 2 - 3 entailles sur le corps des brioches.
Faire cuire 8 mn puis baisser le four à 210°C et faire cuire 5 mn.
A la sortie du four laisser un peu refroidir puis Démouler sur une grille
LéHion
"Grand Livre de la Pâtisserie et des desserts" de CHARRETTE et VENCE chez Albin Michel
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