Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
4 poires bien mûres
2 c.à s. de jus de citron
150 g de roquefort
120 g de beurre mou
1 pincée de 4 épices
100 g de cerneaux de noix
Pour la présentation :
1 salade frisée, 100 g de mâche
1 petit bouquet de cerfeuil
Préparation : 25 mn
Réfrigération : 12 h
1. Sortez le roquefort et le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant
de commencer la recette. Ecrasez le roquefort au mortier et malaxez-le avec
le beurre et les épices. Broyez les cerneaux de noix (réservez-en 4) dans le
mixeur pour les réduire en une poudre un peu grossière.
2. Pelez les poires et coupez-les en deux ; creusez-les pour en retirer le
coeur et les pépins, puis émincez-les en fines lamelles et recouvrez-les
aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
3. Tapissez 4 petites terrines en porcelaine blanche d'un film étirable et
laissez largement déborder les bords ; parsemez le fond et les parois d'un
peu de poudre de noix et disposez au-dessus une couche de lamelles de poires
bien égouttées et séchées dans du papier absorbant. Recouvrez-les d'un peu
de beurre de roquefort, saupoudrez-les de noix, puis renouvelez les
opérations jusqu'à la fin de ingrédients en terminant par une couche de
lamelles de poires. Tassez légèrement, puis refermez le film étirable sur la
terrine en rabattant les bords. Posez un poids sur chaque terrine pour bien
aplatir le tout et placez au frais pendant 12 heures environ.
4. Au moment de servir, lavez et essorez les salades ; détachez à la main
les feuilles de frisée et répartissez un peu de salades mélangées sur 4
assiettes.
5. Sortez les terrines du réfrigérateur, décollez les parois à l'aide d'un
couteau pointu et déroulez le film étirable. Retournez les terrines d'un
coup sec sur une grande planche en bois ou, mieux, sur une plaque de marbre,
et déposez-les au fur et à mesure sur les lits de salade. Ciselez le
cerfeuil et parsemez-en les terrines ; posez au centre de chacune d'elles un
cerneau de noix.
Virginie Palier
"Terrines et Pâtés" - Blanche Vergne
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