Publiée le 01 Août 2010
Marché pour 4 personnes :
1 tourteau femelle bien plein de 800 g
4 rougets de Méditerranée de 160 g pièce levés en filets
Ingrédients pour les rillettes de tourteau :
50 g d'oignons ciselés
80 g de blanc de poireau coupé en paysanne
150 g de tomates mondées, épépinées et coupées en dés
20 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
25 g de basilic ciselé
1 trait de Pastis
1 trait de Cognac
1 trait de vin blanc
1 pointe de couteau de safran
Sel et poivre
Ingrédients pour les petits artichauts et la mozarella marinés :
6 petits artichauts tendres
80 g de mozzarella "buffala"
2 échalotes ciselées
Huile d'olive
1 citron
Ingrédients pour la sauce :
5 cuillères à soupe de mayonnaise
60 g de purée de courgettes vertes et basilic
1 pointe d'ail
1 trait de vinaigre de Xérès
Pour la présentation :
96 feuilles de mâche environ
5 cl de vinaigrette
Développement de la recette :
Laver et cuire le tourteau dans un court-bouillon
Décortiquer. Réserver la chair blanche et la partie crémeuse séparément.
Etuver l'oignon et le poireau dans le beurre et l'huile d'olive. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire avec la tomate.
Verser la chair de crabe, le Cognac et le Pastis. Laisser compoter 4 minutes avec le safran.
Hors du feu mélanger avec les parties crémeuses et le basilic.
Débarrasser.
Réserver à température ambiante.
Préparer les artichauts, à l'aide de la mandoline, les couper en fines
lamelles ainsi que la mozzarella. Faire revenir les artichauts à l'huile
d'olive. Les conserver croquants. Assaisonner avec le jus de citron, le
sel, le poivre. Mélanger avec la mozzarella et les échalotes. Réserver.
Faire le mélange des ingrédients de la sauce. Selon la grosseur, couper
les filets de rougets en sifflets. Assaisonner de sel et de poivre.
Lustrer à l'huile d'olive côté peau.
Pour la finition :
Garnir un cercle de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur successivement
avec :
1 - les artichauts marinés
2 - les rillettes de tourteau.
Masquer avec la sauce verte.
Disposer les sifflets de rougets.
Passer sous le grill.
Placer délicatement la préparation au centre de l'assiette. Ranger les
feuilles de mâche lustrées à la vinaigrette autour. Oter le cercle.
C H R I S T I A N W I L L E R - H O T E L M A R T I N E Z - C A N N E S
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