Publiée le 01 Août 2010
On dit que le Portugal possède une recette à base de morue différente
pour chaque jour de l'année. Les «bolinhos de bacalhau» sont à l'honneur
dans les réfectoires des «quintas» (les fermes).
Préparation: 40 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 4 personnes.
Ingrédients:
225 g. de morue dessalée
175 g. de pommes de terre
1 demi oignon
1 cuiller à soupe de persil haché
1 petit verre de vin de Porto
3 oeufs
Huile
Sel, noix de muscade
Préparation:
Faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les puis
réduisez-les en purée.
Faites pocher la morue 10 minutes en la recouvrant d'eau froide. Portez
lentement à ébullition (l'eau doit seulement frémir). Égouttez bien le poisson.
Ôtez la peau et les arêtes de la morue. Effilochez-la très
soigneusement.
Dans une grande jatte, ajoutez à la morue la purée de pommes de terre,
l'oignon, le persil et le vin. Assaisonnez de sel et de noix de muscade.
Incorporez un par un les oufs entiers en mélangeant délicatement la pâte obtenue.
Confectionnez des beignets en prenant de la pâte à l'aide de 2 cuillers
à soupe. Faites les frire dans l'huile bouillante.
Égouttez-les avec soin et servez-les très chauds.
Note du livre:
On trouve de la bonne morue séchée à l'épicerie fine «Isabel Loureço»,
rue de la Convention, Paris XVe.
Mes notes:
Dans ma boulangerie, ils ne mettent pas de muscade, mais roulent les
beignets dans la chapelure. Ils en font aussi avec de petites crevettes
roses et d'autres à la viande.
Philippe Trolliet
Saveurs du monde: Portugal. Romain Pages Éditions. 2000 de Pierrette Chalendar
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