Publiée le 01 Août 2010
Les petits choux-fleurs de Malines sont sur le marcher. Malines est une
petite ville au Nord de Bruxelles à 25 km. Toute cette région est potagères.
Ces petits choux ne sont pas plus gros qu'un poing . Ils sont vendus avec
leur verdure. C'est un produit très tendre et tout jeune.
Compter un par personne.
Couper la queue au 3/4 et laisser 4 à 6 feuilles vertes.couper celles-ci à
moitié. Cette coupe doit permettre de déposer le choux bien vertical.
Prendre une petite cocotte en fonte, (si possible).
Mettre dans le fond :
50 cl d'eau minérale, douce.
Quelques grains de fleur de sel. ( 4 ou 5).
Une cuiller à café de vinaigre d'estragon.
Quatre noix de beurre.
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée.
Déposer le choux dans la cocotte.
Saler, poivrer, citronné ( un filet), émietter une branche de thym frais.
Déposer y quelques pointes de beurre
Couvrir d'une grande feuille de papier culinaire, bien tasser les bords
autour du choux.
Déposer là dessus un bol retourné.
Fermer la cocotte avec son couvercle.
Mettre au feu: 6 donc assez fort. Durant 2 à 3 minutes presser de votre
poids sur le couvercle pour faire monter la pression.
Durée de cuisson totale 5 à7 minutes. Vérifier l'état de la cuisson avec
une pique. Le choux doit rester croquant.
En fin de cuisson le jus doit être en sirop. Si ce n'est pas le cas enlever
le choux et réduisez le fonds. Glacer le choux dans ces sucs.
Servir sur un plat avec persil haché ( dessus et à côté) et jus de
citron.( un bon filet)
Debacker Jacques
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