Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 30, cuisson 20mn
500gr d'asperges blanches, 4 oeufs, 10cl de lait, 50gr de crème épaisse, 6
pincée de muscade, 30gr de beurre, sel et poivre.
sauce : 500gr d'asperges vertes, 15cl de lait, 50gr de crème, 3 brins
d'estragon, sel et poivre
1- Epluchez les asperges blanches, coupez les pointes à 4cm et réservez les.
Coupez l'autre partie en fines rondelles et mettez les dans ne casserole
avec le lait. Laissez frémir 10mn jsqu'à ce qu'elles soient tendres. Salez
et poivrez pendant la cuisson. laissez tiédir puis mixez.
2- Cassez les oeufs et fouettez les en ajoutant la purée d'asperges et la
crème fraîche. Ajoutez sel, poivre et muscade.
3- Faites cuire les pointes d'asperges réservées à l'eau bouillante salée 7
à 8m, jusqu'à ce qu'elles, soient tendres, bien les égoutter sur un linge.
4- Beurrez de petits moules hauts, mettez sur le pourtour les pointes
d'asperges debout, garnissez le centre de préparation asperges oeufs.
Déposez ces moules dans un bain-marie, couvrez et laissez cuire 12mn.
5- Epluchez les asperges vertes, coupez les en rondelles. Mettez dans une
casserole, ajoutez laitn sel et poivrez. Laissez cuire 10mn, jusqu'à ce que
les asperges soient tendres et le lait évaporé. Laissez refroidir puis
mixez avec la crème, l'estragon effeuillé, sel et poivre pour avoir une trés
fine sauce verte.
6- Quand les flans sont cuits, démoulez les sur des assiettes et entourez de
sauce froide.
michele bergeotte
cuisine Actuelle avril 1991
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