Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 pers
o1 litre de moules
o1 litre de coques
o250 g de noix de coquilles Saint-Jacques
o400 g de crevettes roses déjà cuites
o25 cl de vin blanc sec
o6 jaunes d'¦ufs
o 25 cl de crème fraîche
o 20 g de beurre + beurre pour les petits plats
o1 échalote
o2 gousses d'ail
o1 branche de céleri
o1 feuille de laurier
o1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
o Sel, poivre
Grattez les moules sous un filet d'eau froide. Nettoyez les coques comme
indiqué dans le " Tour de main ".
Pelez et émincez finement l'ail et l'échalote. Pelez le céleri à l'aide d'un
couteau économe, puis émincez-le finement.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez le céleri, l'ail,
l'échalote et la feuille de laurier à étuver à feu doux pendant 5 minutes.
Versez le vin blanc et faites bouillir 5 minutes.
Ajoutez ensuite les moules et les coques et laissez-les cuire 6 à 8 minutes,
jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Remuez fréquemment.
Quand tous les coquillages sont ouverts, retirez les. Filtrez le jus de
cuisson et versez-le dans une casserole pour y faire pocher à petits
frémissements les noix de Saint-Jacques pendant 5 minutes. Retirez les à
l'aide d'une écumoire. Réservez le jus parfumé.
Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. Décortiquez les
crevettes roses. Beurrez quatre petits plats à gratin et disposez-y les
coques, les moules, les crevettes et les noix de Saint-Jacques.
Faites chauffer le gril du four. Dans une jatte à fond rond, battez au fouet
électrique les jaunes d'¦ufs avec du sel, du poivre et le poivre de Cayenne.
Posez la jatte sur un bain-marie chaud, fouettez pour obtenir un mélange
bien mousseux, en ajoutant la crème fraîche puis, au fur et à mesure, le jus
de cuisson des fruits de mer. Une fois le mélange bien onctueux, nappez les
fruits de mer de cette sauce.
*Passez sous le gril juste pour colorer. Dégustez dans les plats de
cuisson.
Votre marché
>Pour tous les jours, vous pouvez remplacer les noix de coquilles
Saint-Jacques
par des noix de pétoncles.
Tour de main
1. Laissez tremper les coques pendant 30 minutes dans de l'eau froide salée.
2. Les coques s'ouvrent et rejettent le sable.
Quelques conseils
o Préparez cette recette à l'avance et attendez le dernier moment pour faire
gratiner.
o Vous pouvez utiliser d'autres coquillages, comme des palourdes, des
praires, des clams, etc,
> Si vous ne possédez pas de petits plats à four, employez des petits plats à
crème brûlée.
Serge Bocquillon
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