Publiée le 28 Janvier 2000
Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil. Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil haché à volonté.
Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le poireau émincés, l'ail haché et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à 3 heures à feu doux. D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement, mouillez de vin blanc et de bouillon. Joignez l'ail haché, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn. Ajoutez le pain émietté, les escargots égouttées. Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux. Servez saupoudré de persil haché.
Alexandre Pukall
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