Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 135 mn
Catégories: Restaurant; Légumes; Philipe BRUNEL
Pour 6 personnes :
1 kg de carottes
4 poireaux, 10 navets nouveaux
250 g de haricots verts
sel, poivre
Pour la gelée :
25 g de beurre
2 pieds de veau
20 g de gélatine
3 gros oignons, 2 carottes
thym, laurier, persil, 1 oeuf
Pour la mayonnaise :
1/2 l d'huile, 2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de moutarde
persil, cerfeuil, ciboulette
Épluchez tous les légumes, lavez-les. Réservez le vert de 2 poireaux. Coupez carottes et navets en bâtonnets d'un bon demi-centimètre d'épaisseur. Détaillez les poireaux en tronçons de 5 centimètres. Gardez les haricots verts entiers. Faites cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée (et un peu sucrée pour les carottes). Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide. Réservez 2 cuillerées à soupe de carottes et 1 de navets pour la sauce. Préparez la gelée. Dans un faitout, faites fondre dans 25 g de beurre : 2 carottes émincées, le vert des poireaux réservé, les oignons coupés finement. Mouillez avec 3 litres d'eau froide, mettez les pieds de veau et portez à ébullition, écumez, ajoutez un beau bouquet garni. Laissez cuire à couvert 1 heure et demie. Passez alors le bouillon et faites-le réduire de moitié, dégraissez. À ce moment, jetez dans le bouillon pour le clarifier 1 oeuf entier écrasé avec sa coquille. Remettez à bouillir 5 minutes doucement, passez encore. Si le bouillon n'est pas assez clair, recommencez. Ajoutez alors la gélatine trempée dans de l'eau fraîche et essorée entre les mains, mélangez, salez, poivrez. Laissez refroidir et dès qu'elle commence à épaissir, coulez une première couche de gelée dans le fond du moule. Laissez prendre au réfrigérateur. Dressez alors un lit de carottes, les poireaux, les navets et terminez par les haricots verts. Coulez le reste de la gelée entre les parois de la terrine et les légumes et sur le dessus. Mettez au réfrigérateur. Servez cette terrine entourée du reste de gelée haché avec une mayonnaise aux fines herbes, des légumes passés à la Moulinette.
Note: Philippe Brunel vous recommande avec ce plat un rosé frais d'Anjou.
Vin conseillé: Anjou
ELLE 2000 recettes
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