Publiée le 01 Août 2010
1-Pour faire un bouillon, d'une façon générale, n'oubliez pas que les légumes frais se mettent à l'eau bouillante. Si vous voulez qu'ils gardent leur belle couleur, ne couvrez pas le récipient de cuisson. En fin de cuisson, filtrez le bouillon et mettez les légumes sous l'eau froide avec des cubes de glace. Au moment de servir, vous les ferez réchauffer dans le bouillon.
2-Le bouillon peut se dégraisser à chaud en promenant une cuiller à la surface du bouillon et en retirant la graisse qui surnage; parachevez en "buvant" la graisse avec du papier absorbant. Mais chaque fois que vous le pouvez, faites le bouillon la veille, gardez-le au réfrigérateur: la couche de graisse solidifiée s'enlève alors sans problème.
3-S'il vous reste un petit morceau de viande (boeuf, veau), trop juste pour un autre repas, hachez-le au mixeur et mettez-le à cuire avec un potage de légumes. Quel que soit le légume, vous aurez un potage au goût plus élaboré, mais n'oubliez pas qu'il faut l'écumer à ébullition comme n'importe quel bouillon de viande.
4-Les orties ajoutées à un bouillon de légumes le bonifient. Pensez-y lorsque vous allez faire une promenade champêtre, mais munissez-vous de gants pour les cueillir. Cuites, elles perdent leurs piquants et font des bouillons savoureux.
5-Lavez soigneusement les légumes pour les débarrasser des impuretés et des produits chimiques que l'on met trop souvent pour accélérer leur pousse. Changez l'eau de lavage, mais ne les laissez pas tremper sinon ils perdraient ainsi une grande partie de leurs vitamines et sels minéraux.
6-Plus les légumes sont taillés finement, plus la cuisson est rapide, et une cuisson courte évite la destruction des vitamines.
7-Rehaussez la saveur d'un bouillon tout prêt avec un bouquet garni enrichi d'un petit poireau et d'une branche de céleri.
8-Les légumes secs, trempés dans l'eau tiède pendant quelques heures, se mettent à l'eau froide pour la cuisson. D'une façon générale, salez seulement lorsque le potage est en ébullition.
9-L'utilisation du mixeur pour des légumes crus permet des potages "express" cuits en 15 minutes au plus, mais diminuez les quantités d'oignons, de poireaux ou d'ail dont la saveur est décuplée par ce broyage ultra-fin.
10-Ne jetez pas des restes de légumes: réduits en purée, ils feront des potages inattendus, dont vous rehausserez le goût avec des herbes aromatiques ou des bouillons (maison ou en tablettes)
11-Un potage trop fluide peut être épaissi instantanément avec une cuiller à café ou à soupe de purée en flocons.
12-Ne salez pas le potage lorsque vous utilisez des tablettes de bouillon, attendez la fin de la cuisson pour rectifier l'assaisonnement: ces tablettes apportent déjà une forte dose de sel.
13-N'importe quel potage peut prendre un air de fête: versez-le dans des "poêlons" ou des bols allant au four (analogues à ceux utilisés pour les gratinées), couvrez-les d'un couvercle de pâte feuilletée ou brisée; badigeonnez-les de jaune d'oeufs et mettez à four chaud (220°C, thermostat 7/8) pendant 15 minutes.
14-Ne jetez pas l'eau de cuisson des légumes, ni vos restes. Avec un roux et un jaune d'oeuf, vous faites des potages "express" qui sont toujours l'entrée agréable d'un menu par temps frais.
15-Les potages glacés sont devenus très à la mode -même en hiver.
16-Les assiettes creuses gardent moins bien la chaleur que les bols (elles étaient surtout nécessaires lorsque l'on trempait la soupe). De toutes façons, faites-les chauffer avant de servir le potage.
17-Le consommé se sert généralement dans une tasse. Est-il encore le début d'un dîner raffiné? On l'oublie trop souvent. Remettez-le à la mode!
18-Lorsque vous écossez des petits pois, ne jetez pas les cosses: lavez-les, faites-les cuire avec les autres légumes d'une soupe, puis passez au moulin à légumes. Vous serez agréablement surpris par la saveur donnée par ce légume insolite!
19-Les tourins se font dans nos campagnes au Sud de la France, ce sont des soupes vite faites, liées avec un roux et composées d'un légume de saison (ail, oignon, oseille, tomate,...) rissolé légèrement. Si vous remplacez l'eau chaude par un bouillon de volaille léger, votre tourin n'en sera que plus savoureux.
20-Lorsque vous faites frire des croûtons au beurre ou à l'huile, ne mettez pas trop de matière grasse et procédez à cuisson douce pour ne pas brûler le beurre en particulier. D'une façon générale, préférez le croûton grillé au croûton frit!
21-Les croûtons frits sont meilleurs avec du pain rassis. Si votre pain est trop frais, mettez-le dans le compartiment à glace -ou dans le congélateur- pendant quelques minutes, pour le durcir.
22-Lorsque vous achetez du poisson, il suffit de demander à votre poissonnier quelques parures de plus et vous ferez une soupe marine savoureuse et peu chère. Relevez-la en la servant avec une rouille, mayonnaise pimentée, aillée et safranée.
23-Tous les pots-au-feu sont de grandes soupes!
Yves.H-M
Aucun commentaire sur Petits trucs pour réussir soupes et potages