Publiée le 05 Mars 2001
La pâte filo traditionnellement utilisée dans les cuisines grecque et
turque, c'est la pâte des feuilletés au fromage ou aux épinards et des
baklavas, ces croustillants gâteaux orientaux aux amandes et au miel.
Elle est moins utilisée que la pâte à brick car plus délicate. Ses
feuilles, constituées de farine, d'eau, de sel, d'amidon de maïs, et
finement laminé es en rectangles de 30 x 40 cm, sont présentées en
rouleau de vingt. On la trouve en épicerie spécialisée et au rayon
frais de quelques supermarchés, environ 16 f le paquet.
En cuisine, la finesse de la pâte filo permet de réaliser des
feuilletés aériens et croustillants, généralement cuits au four. Les
feuilles étalées dans un plat ou pliées en chausson sont rarement
utilisées à l'unité, plutô t par deux ou trois, abondamment beurrées,
pour former des feuilletages entre lesquels on place une farce sucrée
ou salée.
Les feuilles se déssèchent rapidement à l'air libre et deviennent
inutilisables. Pour éviter cela, on place le tas de feuilles
déroulées sous un torchon humide d'où on ne les sort qu'au fur et à
mesure de leur utilisation.
La pâte à brick venue d'Afrique du Nord, est indispensable pour
préparer pastillas, briouats et bricks. Souple, très fine, elle est
composée de farine de blé, d'eau, d'huile et de sel. Elle a conquis
les chefs français qui la cuisinent en aumônières, papillottes,
feuillantines, croustillants et feuilletés divers. Ce succès lui vaut
d'être couramment vendue en grande surface, où on la trouve en paquet
de dix feuilles rondes d'une trentaine de centimètres de diamètre,
séparées par des feuilles de papier sulfurisé et conservées sous
plastique. Environ 7 f le paquet...
Ne sortez les feuilles qu'au moment de leur emploi pour éviter
qu'elles se déssèchent. Séparez délicatement chaque feuille de son
support avant de l'utiliser.
Déjà précuites, elles ne nécessitent plus qu'une cuisson très courte
au four, à la poêle ou dans la friture. Les feuilles de brick
s'utilisent surtout farcies. Les farces cuites ou crues, salées ou
sucrées, sont emball ées de plusieurs façons. La cuisson étant
rapide, la farce doit être pré cuite ou constituée d'aliments
finement émiettés.
A la poêle: Déposez au centre d'une feuille de brick une farce
(viande ou poisson émiettés parfumés d'herbes et d'épices, légumes,
fromage, oeuf cru, etc..). Pliez la feuille oen deux et faites la
glisser dans une poêle remplie d'huile chaude. Laisser frire et dorer
environ 40 secondes chaque face avant d'égoutter et servez chaud.
Au four: La feuille est d'abord graissée avant d'être farcie, puis
pliée en quatre, ou roulée sur elle-même, ou encore refermée en
aumonière liée d'un brin de ficelle alimentaire. Si la farce est très
humide ou si elle risque de déchirer la feuille, utilisez deux
feuilles. La cuisson se fait à 200°C sur une plaque huilée. C'est
prêt lorsque la pâte est biendorée (6-8 mn selon le four).
En présentation de desserts: Superposez deux feuilles et moulez-les en
forme de corolle dans un grand bol huilé, contre les parois. Mettez
ensuite 5 à 7 mn au four à 200°C (th 6-7). Laissez refroidir avant de
démouler les corolles pour les remplir de fruits ou de glace.....
Robert Dufaut / Arlette/Manou
info tirée d'un magazine
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