Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Phycis de fond". Nom scientifique Phycis blennoides (Brünnic, 1768). Ce
poisson est surtout connu sous le nom commercial de "mostelle" et
parfois de "loche".
Caractéristiques :
Corps court et trapu (70 cm maximum). Oeil globuleux, dos gris rosé
assez clair (tirant parfois sur le violet), ventre gris clair.
Caractéristiques :, les nageoires pelviennes sont réduites à un simple
rayon effilé et très long. La mostelle, qui vit en petits groupes sur
les fonds meubles, est surtout pêchée au chalut.
Sur l'étal :
Entier et vidé, rarement en filets. Craint le contact direct avec la
glace.
Fraîcheur :
Aspect général ferme. Oeil très convexe, pas de mucus (surtout s'il n'y
a plus d'écailles, ce qui est très fréquent), Intérieur du ventre
(mésentère) brillant et très noir, branchies rouge vineux. Altéré, oeil
terne et plat, branchies brunes. Le poisson se recouvre de plages
jaunâtres et dégage une forte odeur putride.
Type de chair :
Fine, maigre et délicate. Parfois un peu molle et sèche, mais ce poisson
gagne à être connu. Son goût rappelle un peu celui du merlu en moins
fin. Quelques grosses arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se référer aux lieu, merlu, cabillaud et, en général, à tous
les poissons de court-bouillon.
Remarques
Les écailles de ce poisson sont très peu implantées. Elles partent si
facilement qu'un poisson frais peut en être dépourvu. Préférer les
grands sujets.
Produits voisins
Ne pas confondre la "mostelle" avec la "motelle" (Gaidropsarus
vulgaris), également appelée "loche". Ce poisson, dont la tête ressemble
un peu à celle du poisson-chat, est également excellent, mais se
conserve mal.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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