Publiée le 12 Mars 2000
Voici une recette que je tiens personellement d'un très bon cuisinier d'hôtel à Genève.
Viande: Filet de porc ou de veau, la dinde est aussi bonne mais un peu fade
préparation 20 min
cuisson 15 min
Pour 4 pers :
800 - 1000 gr de viande
2 oeufs
parmésan
Marsala
sel, poivre
- couper la viande en petites escalopes fines et battez les avec la
hâche de boucher (cela attendrit la viande, vous pouvez demander au
boucher de couper et de battre)
- dans une coupe, battre 2 oeufs entiers
- mettez dans une assiette du parmésan rapé
- nappez les escaloppes de chaque côté dans l'oeuf, égoutter (ne pas
trop laisser)
- plongez l'escaloppe, une à une dans le parmésan
- dorer de chaque côté dans de l'huile très chaude et mettez au chaud
Sauce Marsala:
- déglacer le fond de la viande avec 3 dl de Marsala (vin Italien) et
3 - 4 dl de vin blanc sec
- incorporer lentement 2dl ou plus de crème fraîche, en remuant
continuellement.
- la sauce doit être très chaude, sinon la crème caille ! (ce n'est
pas très joli, mais ça se mange quand-même)
- assaisonner avec sel et poivre, réduire un peu et verser sur la
viande.
- servir chaud
paul-roger@torti.ch (Pablos)
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