Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg d'entrecôte coupée gros morceaux, 750 g de rognons de veau, 2 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre noir, 4 cuillerées à soupe de beurre ou de graisse, 4 échalotes émincées, 2 verres de consommé de boeuf, 1 feuille de laurier, marjolaine et clou de girofle, 1 cuillerée à soupe de xérès, persil haché, 250 g de pâte feuilletée.
Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper à l'eau salée pendant une heure. Coupez-le en morceaux. Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien égouttés. Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinée et faites bien roussir en tournant constamment. Mouillez avec le bouillon. ajoutez le laurier, le persil et une pincée de chaque épice. Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d'un peu de farine délayée dans de l'eau, puis laissez refroidir. Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminée de pâte au milieu. Versez la viande et la sauce. Pendant qu'elles refroidissent préparez votre abaisse de pâte. Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pâte sur les bords. Ménagez quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper et faites cuire à four chaud (th 7) pendant 10 minutes. Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Avant de servir. introduisez dans la cheminée centrale une cuillerée à soupe de xérès sec et une cuillerée à café de Worcestershire sauce, bien mélangés.
Alexandre Pukall
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