Publiée le 01 Août 2010
Pour : 12 personnes,
Ingredients :
Une piece de boeuf braisé appartient au répertoire de la vieille et
bonne cuisine; il est très utile de temps à autre, de rappeler la
mise en marche de ces grands classiques, comme les réalisaient
autrefois nos anciens.
La veille de son emploi :
Prendre une aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, la
dénerver dessus, oter un peu de graisse dessous si nécessaire, la
larder abondamment avec du lard gras macéré selon l'usage; la
frotter avec sel, poivre du moulin, un peu de quarte épices; mettre
dans une terrine 1 décilitre d'huile, y placer l'aiguillette en la
tournant fréquemment pendant 2 heures, puis ajouter oignons et
carottes émincés, une bouteille de bon vin blanc sec, 1 décilitre
de cognac.
Pour de son emploi :
Egouter sur tamis piece de boeuf et légumes; mettre en daubière de
dimensions appropriées 2 kg d'os de veau gélatineux cassés en menus
morceaux, et aiguillette, rissoler vivement ensemble au four vif,
puis ajouter les légumes, après coloration; flamber au cognac,
mettre un gros bouquet garni, une tête d'ail, deux tomates
fraiches, une cuillerée à potage de tomate concentrée, la marinade
de l'aiguillette, 1 litre 1/2 de bon cidre, 3 décilitres de
demi-glace, trois pieds de veau blanchis et ricelés. Saler
modérément, poivre en grains concassés; lustrer la daubière (premier
temps de braisage de la piece 4 h); à mi-cuisson, sortir les pieds
de veau, les désosser et les parer, couper en très petits dés,
réserver au chaud et les arroser d'un peu de porto. Poursuivre le
braisage de la piece. c) Après la cuisson de la piéce de boeuf, oter
cette dernière de la daubière, la placer dans une russe et
l'arroser d'un petit verre de porto; étuver jusqu'à compléte
évaporation. Passer le fond au chinois fin, laisser reposer,
dégraisser, ajouter un décilitre de porto, réduire d'un tiers (fond
sapide), le verser sur la piétce de boeuf, couvrir, mijoter au
moins 20 minutes, dépouiller si nécessaire. Les garnitures. Elles
seront préparées pendant la cuisson de la piece en traitement. En
premier lieu, mettre en marche douze artichauts, douze oignons,
douze pommes de terre.
Les artichauts (Très petits, de Provence) : Parer fortement le
dessous, rogner les feuilles trop vertes, retirer avec soin le
foin, assaisonner l'intérieur, fixer autour de minces bardes de
lard gras, puis remplir les artichauts avec Duxelles et jambon cuit
(cette farce, additionnée d'un peu de fond d'aiguillette réduit).
Poser sur chacun un champignon tourné, acidulé au citron, placer
les artichauts serrés l'un contre l'autre dans un sautoir
grassement beurré, saler, ajouter un peu d'eau, parcelle de beurre
sur les artichauts, papier sulfurisé beurré; couvrir, obtenir les
artichauts très moelleux, bien cuits.
Les oignons (nouveaux) : Gros chacun comme un oeuf moyen, les
blanchir vivement et fortement, les évider aux deux tiers en
pratiquant un 1éger orifice, les fourrer avec les pieds de veau
réservés à cet effet, lier avec le fond de la piéce, une pincée
d'estragon haché, et un peu de moutarde forte : donc salpicon bien
relevé, afin de tenir compte de la douceur des oignons; saupoudrer
l'orifice des oignons avec un peu de mie de pain tamisée et arroser
de beurre fondu, braiser et glacer au four (blonds).
Les pommes de terre (Hollande) : Les façonner comme pour fondantes,
80 g chacune, les évider à cru d'un coté au maximum, conserver les
parties de pommes de terre enlevées qui doivent être en forme de
toupies et replacées, aprés avoir fourré les pommes de farce
mousseline de veau condimentée avec un peu de curry. Blanchir
vivement les pommes de terre, les égoutter, rissoler dans un
sautoir (rangées cote à cote), cuire lentement, les tenir blondes,
les aplatir lègerement avec une fourchette sans les briser. La
cuisson des pommes se pratique 30 minutes seulement avant l'envoi
de la pièce. Dressage. Sur un plat long en argent pas trop grand,
afin que les garnitures ne paraissent pas trop minuscuets, placer
au centre l'aiguillette, la napper légèrement de son fond ainsi que
le fond du plat, l'entourer des artichauts, autour de ceux-ci les
oignons et pommes intercalés. Les garnitures lustrées au beurre
clarifié, le reste de fond en sauciére. Envoyer brulant.
JCourtpaye@aol.com
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