Publiée le 20 Mars 2000
Serving Size : 4 Preparation Time :4:00
Categories : Abats Champagne Porc
500 g Gros sel
1 Oignon
2 Carottes
2 Gousses d'ail
2 Echalottes
1 Bouquet garni comprenant :
- thym, laurier
- basilic, persil
200 ml Vin blanc
2 Clous de girofle
sel
-- Pour paner :
100 g Beurre
2 Oeufs
250 g Mie de pain fraiche
Flamber les pieds de porc, les nettoyer, puis les faire macerer dans le
gros sel pendant trois heures. Les attacher ensuite avec des bandelettes
pour qu'ils ne se defassent pas pendanz la cuisson.
Mettre dans une marmite oignon, carottes, ail, echalotte et bouquet
garni, ajouter les pieds de porc avec le vin blanc et les clous de
girofle, saler et largement mouiller avec de l'eau. Porter a
l'ebullition, puis reduire le feu: la cuisson doit seulement fremir, a
environ 8o oC. Laisser ainsi 4 heures. Quand la chair est bien tendre,
retirer les pieds de la marmite et laisser refroidir. Quand ils sont
froids, les deficeler et les couper en deux dans la longueur.
Faire fondre le beurre; casser les oeufs dans une assiette et les battre
en omelette; passer la mie de pain fraiche au tamis. Passer les pieds
dans les oeufs battus, puis dans la mie de pain. Les mettre sur un gril
et les faire griller doucement, en arrosant avec le beurre fondu.
Dresser sur un plat bien chaud et servir avec de la moutarde (ou avec
une sauce Sainte-Menehould).
Sainte-Menehould:
Nom d'apprets cuits et refroidis, puis panes et grilles, servis avec de
la moutarde ou de la sauce Sainte-Menehould (a la moutarde, a l'oignon,
au vinaigre et aux fines herbes). L'appellation est typique des pieds de
porc, specialite de la ville de Sainte-Menehould (Marne).
René Gagnaux
Yvan Desingly Auberge du Soleil d'Or Sainte-Menehould
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