Publiée le 20 Mars 2000
Serving Size : 4 Preparation Time :3:20
Categories : Recette traditionnelle Abats Champagne Porc
4 Pieds de porc arrieres
- a env. 700 g chacun a raser
- ebouillanter, raser encore
- et nettoyer en retirant les ergots
150 g Saindoux
6 Carottes
1 Bouquet garni
250 g Chapelure de pain
sel
poivre
Etroites bandes de lin
Preparer un court-bouillon copieux, sale, poivre, avec les carottes
coupees et le bouquet. Emmaillotter les pieds dans des bandes de lin
tres serrees, les mettre dans le court-bouillon pour une cuisson de
trois heures et laisser refroidir ensuite dans ce jus de cuisson.
Retirer les pieds froids, les liberer, les enduire de saindoux et les
rouler largement dans la chapelure. Les faire griller ensuite a four
bien chaud, en versant un petit verre d'eau dans la lechefrite.
Le secret du pied de cochon tient a une tres longue cuisson en bouillon
jusqu'a un fondu exceptionnel, avant qu'ils ne soient panes et grilles.
Rene Gagnaux.
Yvan Desingly Auberge du Soleil d'Or Sainte-Menehould
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