Publiée le 01 Août 2010
MOUTON
Categories: Viande, Mouton, Triperie, France
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
18 Paquets; (*)
12 Pieds; (*)
500 g Oignons
50 ml Huile d'olive
2 kg Tomates fraiches
1 Gousse d'ail
1 Bouquet garni
2 Branches de celeri
2 Branches de basilic
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
(*) Achetes tout prets chez le charcutier.
Préparation :
Couper oignons et celeris et les faire suer dans l'huile d'olive. Des
qu'ils sont brunis, ajouter les pieds et paquets. Des que ceux-ci sont
dores, rajouter les tomates qui auront ete concassees apres epepinage
et emondage. Largement couvrir avec de l'eau (encore qu'on puisse
ajouter du vin blanc qui acidifie legerement), saler, poivrer et
cuire a feu doux pendant deux heures pour les pieds, et 2 heures 30
pour les paquets. Laisser reposer vingt-quatre heures dans leur jus.
Le lendemain, preparer un hachis avec de l'ail, du persil, du
basilic, pour une quantite de 2 cuillerees a soupe environ (pour 6
personnes). Remouiller les pieds et paquets avec de l'eau et mijoter
a feu doux une demi- heure. Les mettre dans une soupiere en
porcelaine epaisse et blanche selon la coutume et repandre le hachis
dessus avant de servir.
Accompagner de pommes de terre qui autont ete cuites a la vapeur.
M. Dell'Omo, Senteurs de Provence, Paris
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