Publiée le 05 Mai 2000
Categories: Viande, Mouton, Triperie, France
Pieds et paquets: ballots de tripes associes a des pieds de mouton.
Les ballots mesurent 3 cm de large, 5 cm de long et 2 cm d'epaisseur,
alors que les pieds font 7 a 10 cm de long pour 3 cm de large. Les
ballots pesent de 50 a 100 g environ; ils sont composes de tripes de
mouton, de lard, d'ail, de persil, de poivre, de vin blanc et de sel.
Les pieds et paquets sont consommes cuits et chaud, lors de repas
festifs.
Les tripes sont nettoyees a l'eau fraiche et coupees en morceaux de
10 cm de cote. Les pieds sont nettoyes, puis coupes en deux et
flambes. On prepare un melange de lard coupe en des, d'ail et de
persil haches et de poivre moulu (eventuellement de la fraise
d'agneau en plus). On prend les morceaux de tripes, on les etale et
on fait une entaille de 2 cm environ a une de leurs extremites. Les
tripes sont farcies de la preparation (lard, aromates et poivre). La
farce est enroulee dans les tripes, qui sont fermees en utilisant
l'entaille, en passant un coin de peau dans l'incision, comme pour
une boutonniere (on peut aussi les ficeler). Elles sont mises a cuire
pendant 30 minutes avec les pieds, a feu doux et sous surveillance,
les tripes ne devant pas attacher (*). Au fur et a mesure que les
tripes rendent de l'eau, on l'ote pour la remplacer par du vin blanc.
On ajoute la farce et l'assaisonnement s'il en reste et on veille a
ce que le tout baigne completement dans la sauce. On peut y ajouter
du thym et du laurier, quelques clous de girofle ainsi qu'une tomate
hachee. La cuisson prend une dizaine d'heures.
(*) D'apres C. Chanot-Bullier: Mettre les paquets a sec dans une
daubiere avec les pieds de mouton, pour d'abord leur faire rendre
l'eau, pendant un instant. Sortir le tout de la marmite, jeter l'eau,
enlenver les os des pieds de mouton et les ranger au fond de la
daubiere (sans cette precaution, le plat risquerait de bruler
facilement). Replacer ensuite les pieds, puis les paquets,
assaisonner, ajouter un hachis de persil et de tomates, arroser
abondamment d'huile et de vin blanc.
Rene Gagnaux
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Provence-Alpes Cote d'Azur, 1995
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