Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 petits pigeons, sel, poivre, quatre-épices, un peu de cognac, 100 g de lard fumé, un peu de lard gras, 100 g de chair à saucisse fine truffée, 200 g de mousse de foie, 1 oeuf, 2 fines tranches de jambon de pays.
Désossez les pigeons en veillant à les conserver entiers. Avec les os, faites un bon fumet de gibier. Réservez les foies. Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices. Humectez-les largement de cognac. Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu; hachez le tout, mélangez à la chair à saucisse. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie. Reformez les pigeons. Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et sur tout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau. Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220°C) et faites cuire en une heure un quart environ. Servez chaud, accompagné de salade verte très peu assaisonnée.
Alexandre Pukall
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