Publiée le 01 Août 2010
1 pigeon par personne, bardes de lard. Farce pour 4 pigeons: 200 g de jambon de Paris assez gras, les foies des pigeons, 150 g de chair à saucisse, 2 échalotes. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 échalotes, 1/2 verre d'eau, 2 verres de porto. Pour servir: 500 g de petits pois surgelés, une noix de beurre, une dizaine de petits oignons, sel, poivre, thym, laurier.
Préparez la farce: hachez finement le jambon et les foies des pigeons, mélangez-les à la chair à saucisse, pétrissez avec les échalotes hachées menu, l'assaisonnement et le porto. Farcissez les pigeons avec cette préparation après avoir assaisonné l'intérieur puis cousez les ouvertures. Entourez les oiseaux de bardes et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites-y revenir les pigeons de tous côtés, ajoutez les échalotes hachées, mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson à four chaud. Le temps de cuisson varie selon l'âge des pigeons. S'ils sont très jeunes et très tendres, 30 mn de mijotage suffisent. Arrosez-les de temps en temps et, à mi-cuisson, versez le porto. D'autre part, faites cuire les petits pois, mettez le beurre à fondre dans une casserole, ajoutez les petits oignons. Laissez-les revenir puis joignez les petits pois qui dégèleront doucement. Quand ils sont dégelés, mettez-les dans la cocotte autour des pigeons avec l'assaisonnement et le bouquet garni pour terminer la cuisson. Quand les pois et les oiseaux sont cuits, retirez ces derniers pour ôter les bardes. Disposez les pois dans un plat creux. Faites réduire éventuellement la sauce si elle est trop longue et versez-la sur les pigeons ou en saucière chaude. Vous pouvez aussi présenter les pigeons sur des carrées de pain de mie dorés au beurre, entourés des petits pois.
Alexandre Pukall
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