Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Preparation : 2 h 30,
Ingredients :
4 pigeonneaux de 250 - 300 g,
200 g de mélange de champignons de saison,
200 g de pâte feuilletée,
1 échalote,
2 gousses d'ail,
6 dl de vin blanc,
1 dl de vinaigre balsamique,
1 botte d'estragon,
2 dl de crème entière,
1 jaune d'ouf,
20 g de beurre,
1 cl d'hule d'arachide,
Sel, poivre, laurier,
Elaboration:
Séparer les cuisses et les ailes des pigeonneaux. Lever les filets
et en retirer la peau. Désosser à moitié quatre cuisses et enlever
la peau. Concasser les carcasses et les faire fortement colorer à
feu moyen dans l'huile. Couper les gousses d'ail en deux avec la
peau et les écraser. Ajouter aux carcasses, puis déglacer avec le
vinaigre. Après réduction à sec, ajouter 5dl de vin blanc, du poivre
noir concassé, un peu de sel et deux feuilles de laurier. Cuire 1h20
à feu doux, passer à travers une grille fine et réserver. Couper les
champignons en brunoise (petits cubes) et hacher l'échalote. La
faire revenir dans 10g de beurre, ajouter les champignons et cuire
5min. Ajouter 1dl de vin blanc et réduire à sec. Saler et poivrer.
Déposer un filet de pigeonneau sur un rectangle de pâte abaissée à
2mm, ajouter un peu de champignons, puis l'autre filet, à nouveau
des champignons, puis la cuisse. Refermer la pâte et la passer au
jaune d' ouf. Répéter l'opération pour les trois autres portions.
Cuire au four dans un plat beurré à 220°C durant 15min. Réchauffer
la sauce, ajouter 3 cuillères à soupe d'estragon haché et la crème.
Dresser sur assiettes en nappant de sauce, puis déposer les
pigeonneaux découpés en deux.
Vin suggéré: un Pomerol assez vieux, genre La Croix de Gay 1990
"andre vigerie"
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