Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 55 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
6 petits pigeons portions
1 cuil. à soupe de sarriette sèche ou fraîche hachée
6 feuilles de sauge
125 g de beurre
1/2 l de vin blanc sec
4 cuil. à soupe de crème
2 jaunes d'oeufs
ou 2 cuil. à café rases de fécule
1 citron, sel, poivre
Malaxez le beurre avec les aromates pulvérisés, sel, poivre. Introduisez-en une grosse noisette à l'intérieur des pigeons. Dans le reste du beurre, faites revenir les pigeons dans une cocotte, à feu très modéré pour les faire dorer lentement. Arrosez-les alors de vin blanc, couvrez, faites mijoter. La cuisson terminée, disposez les pigeons dans le plat de service, gardez-le au chaud. Faites réduire à grands bouillons le jus de cuisson à 1/4 de litre environ. Hors du feu, ajoutez-lui la crème délayée avec les jaunes d'oeufs, faites chauffer sans bouillir, comme pour une crème anglaise. Rectifiez l'assaisonnement, pressez quelques gouttes de citron. Nappez les pigeons, présentez le reste en saucière. Si vous vous servez de fécule pour velouter la sauce, délayez-la dans la crème et faites bouillir.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
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