Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
4 pigeons désossés
40 gr de truffes
120 gr de potimaron en 4 quartiers
10 gr de beurre
1 dl de Banyuls
4 fines tranches de lard fumé
2 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de caramel
sel fin, sucre, poivre blanc, huile d'arachide, maïzena, fleur de sel
Recette :
1. Flamber et habiller les pigeons
2. Faire réduire le banyuls dans une casserole
3. Faire pocher les coings (une demi heure)
4. Faire colorer les pigeons à la poêle dans du beurre
5. Cuire les pigeons au four dans un plat en Pyrex pendant 8 minutes
6. Cuire 10 mn à l'eau le potimaron
7. Sortir les pigeons du four, les arroser de jus déglacé de la poêle où ils ont doré.
8. Ôter le bréchet
9. Poêler les trompettes au beurre
10. Poêler les coings en les caramélisant dans beurre et sucre
11. Effeuiller romarin et estragon
12. Préparer l'assaisonnement : banyuls réduit au miroir, jus de citron, sucre
13. Saupoudrer les pigeons dans le plat à four de fleur de sel, romarin, poivre, miel de sapin.
14. Dresser dans une assiette en plaçant les trompettes, les coings dessus et au sommet le pigeon
15. Assaisonner du jus du plat de cuisson
16. Couvrir de sauce au Banyuls
17. Ajouter un peu d'estragon ciselé.
Quand on fait colorer la viande, fait-on une caramélisation ?
Il s'agit en fait d'une réaction très différente, nommée réaction de Maillard. La caramélisation, tout d'abord, est la réaction que l'on provoque quand on chauffe du sucre avec de l'eau. La réaction de Maillard, d'autre part, est la réaction que l'on obtient quand on chauffe des acides aminés (il y en a en abondance dans les viandes) et des protéines (il y en a également) avec des sucres (il y en a aussi : le glucose, par exemple, est l'essence de nos cellules). Ce ne sont pas les mêmes réactions, et ce ne sont pas les mêmes produits qui sont formés.
A ce stade, on pourrait encore croire que, dans le second cas, le sucre réagit avec le sucre. Pour bien montrer la différence, on fait un sirop sans trop chauffer, juste de quoi dissoudre le sucre, puis on découpe un petit morceau de viande blanche (blanc de poulet) qu'on met dans la casserole. On mesure alors la température en chauffant doucement : quand la viande brunit, la température n'est que de 120 C environ, et le sirop reste clair. C'est la preuve que la réaction de Maillard n'est pas la caramélisation. Puis quand on continue de chauffer, vers 145 C, le sirop caramélise.
Peut-on réaliser des réactions de Maillard sans matière grasse ? Comparons deux morceaux de viande, que l'on a bruni, l'un avec graisse et l'autre sans. Dans le premier cas, acide aminé et sucre commencent par se lier, puis ils se lient par un autre " bras ", formant une molécule cyclique, romatique ou sapide, et colorée. En revanche, en présence de graisse, le cycle fait intervenir la graisse, comme troisième partenaire. Les molécules formées sont bien différentes, et de qualité gastronomique supérieure.
Comment utiliser ces connaissances pour créer des goûts nouveaux? On peut utiliser des acides aminés spécifiques et des sucres spécifiques. On peut, ainsi, laquer un blanc de poulet avec un acide aminé et un sucre, puis faire brunir au grill ou au chalumeau.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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