Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:40
Categories : Volailles Rotis France, Limousin
2 pigeons -- Voir note (1)
200 g foie gras cru
4 slices pain
Lait -- selon besoin
1 oeuf
1 échalote
2 tbsps persil -- hâché
cognac -- selon besoin
1 oignon
1 carotte
thym
laurier
sel
poivre
Le restaurant des "Mille Sources" (St Marc-à-Loubaud, 23460) a comme
spécialité des viandes rôties à la ficelle dans la cheminée. Vous
pourrez, le parfum spécial du feu de bois en moins, préparer ces pigeons
devant un gril électrique vertical ou même en cocotte, après les avoir
fait bien dorer.
Note (1) : Choisir des pigeons pesant entre 450 et 500 g. Récupérez
leurs abats.
1. Faites préparer les Pigeons par votre boucher en lui demandant de
vous réserver abats, têtes et ailerons.
2. Épluchez et coupez en morceaux la carotte et l'oignon. Mettez-les
dans une casserole avec têtes et ailerons des pigeons, thym et laurier.
Recouvrez Iargement d'eau et laissez bouillir à petit feu a découvert
pour obtenir un fond réduit.
3. Mettez la mie de pain dans un bol. Recouvrez-la de lait. Dans un
autre bol, mettez les abats (coeurs et foies) et couvrez avec le cognac.
Salez, poivrez et laissez mariner pendant 15 mn.
4. Au bout de ce temps, pelez et hachez l'échalote. Coupez en morceaux
le foie gras et les abats marinés (conservez le cognac). Ajoutez le
persil haché. Mettez le tout dans le bol du mixeur et réduisez en purée.
Incorporez la mie de pain bien essorée et l'oeuf et mixez à nouveau.
5. Farcissez les pigeons avec cette préparation et bridez-les. Conservez
un long bout de ficelle avec lequel vous attacherez les pigeons devant
le feu, au-dessus d'une lèchefrite. Laissez cuire 30 mn en arrosant très
souvent.
6. Déglacez le jus de cuisson avec le cognac réservé et le fond de
pigeon réduit et filtré. Retirez les ficelles. Tranchez en deux les
pigeons du cou au croupion. Accompagnez de petites terrines de
courgettes ou tout simplement de légumes nouveaux.
Accompagnez d'un vin de Graves ou du Médoc fin et bouqueté.
François Leloup
Saveurs 70, Mai 1997
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