Publiée le 01 Août 2010
Ce plat, courant dans la cuisine juive d'Europe centrale, se déguste aussi bien en entrée
froide avec de la charcuterie traditionnelle, qu'en plat de viande accompagné de choucroute
croquante et de pommes de terre cuites à la vapeur.
Courant dans la cuisine d'outre atlantique, il porte aux Etats-Unis d'Amérique le nom de:
smoke /meat.
Il est ici chez lui en pays de tolérance religieuse et culinaire.
Pour plusieurs services
3 kg de poitrine te boeuf sans os
1 tête d'ail hachée.
50/60 g de sel gros
50 g de salpêtre
Dégraisser légèrement la pièce de bouf.
Piquer la viande de nombreuses entailles sur les six faces.
Faire un mélange homogène, comme une pâte, avec l'ail haché menu, le sel et le salpêtre
(nitrate de potassium en vente en pharmacie).
Faire pénétrer le mélange dans la viande en étalant sur toutes les faces avec le dos d'une
cuillère en bois.
Mettre la pièce de bouf ainsi préparée dans un récipient non métallique (pot à confit, par
exemple).
Charger la viande d'un poids de 5 kg minimum, isolé par une planchette.
Mettre à l'abri dans un endroit frais et ventilé.
Retourner la viande toutes les 12 heures pendant sept jours en prenant soin de remettre la
planchette et le poids.
A l'aube du huitième jour, sortir la viande du récipient et laver à l'eau froide.
Mettre à cuire dans un grand récipient d'eau claire pendant trois heures à fin
bouillonnement.
Égoutter, laisser refroidir, mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Servir en tranches fines avec du raifort et des gros cornichons molossols.
Déguster avec un Riesling ou un pichet d'Edelzwicker de Molsheim ou de Barr
Conservation 8 à 10 jours au réfrigérateur en pièce entière
JP Mutin
Une petite remarque :
La quantité de sel est correcte mais trop de salpêtre.
La valeur employée en charcuterie est de 10 pour cent du poids du sel
donc ici 5 grammes.
C'est très suffisant pour fixer la couleur.
De plus le salpêtre a un goût très acre et peut donner à une telle dose
des problèmes intestinaux.
Il est d'usage aussi de rajouter une quantité égale au salpêtre de sucre
ou cassonade pour contrer l'âcreté.
Tonton Michel
le tour de France d'un gourmand
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