Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 12 coquilles saint-jacques, 12 langoustines, 1 litre de moules, 6 filets de soles, 1 tasse de purée de tomate, 125 g de crème, 125 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, 1/3 de verre de vin blanc, 1 verre à liqueur de Grand Marnier, 4 échalotes, 1 citron, 1 sachet de court-bouillon, sel, poivre.
Faire ouvrir les coquilles St-Jacques et lever les filets des soles. Nettoyer les moules, les faire ouvrir à feu vif avec 2 échalotes coupées et la moitié du vin. Filtrer le jus de cuisson. Cuire les langoustines trois minutes dans le court-bouillon bouillant. Beurrer un plat. Le parsemer d'échalotes hachées. Y placer les filets de soles. Mouiller avec le reste de vin blanc et même quantité d'eau, cuire une dizaine de minutes. Mettre les chairs des coquilles dans une casserole avec la moitié de la crème et le jus de cuisson des soles. Cuire 5 minutes. Cuire les champignons à l'étuvée avec un morceau de beurre et un peu de jus de citron (5 minutes). Réunir tous Les liquides de cuisson, les faire réduire à 1/2 litre. Avec ce liquide, 50 g de beurre et la farine, faire une sauce blanche, l'assaisonner. Réunir tous les fruits de mer, flamber au Grand Marnier. Ajouter le reste de la crème et la purée de tomate, réchauffer. Dresser dans un plat creux et verser la sauce dessus.
Alexandre Pukall
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