Publiée le 01 Août 2010
1 pintade de 1kg 5
4 oignons
2 carottes / pers.
2 ail
3 feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 verre de vin blanc sec
2 cuillers à soupe de madère
fond brun
lard
barde
sel
poivre
facultatif : 2 cuilleriées à soupe de crème de gruyère
Pour la farce
des foies de volailles, 1 foie/personne
4 échalotes
1 cuiller à café de cognac
un peu de vin blanc
4 à 5 croutons frits à l'huile/personne
Préchauffer le four th° 180 à 200 °
La pintade c'est bon quand c'est pas trop sec. Pour cela il faut la larder
et la barder copieusement.
La placer dans un plat profond allant au four et à couvert ou encore une
cocotte en fonte ovale.
Poser la bête ainsi habillée sur un lit de carottes, oignons, ail écrasé et
thym et laurier.
Saler et poivrer généreusement et enfourner.
N'ajouter aucun élément de mouillement.
La cuisson est variable selon le poids de la pintade, compter 1 h à 1 h 15
pour une pintade de 1.2 kg.
Pendant la cuisson éviter d'enlever trop souvent le couvercle ce qui aurait
comme effet néfaste que de laisser s'échapper le fumet voluptueux des
saveurs et odeurs volatiles.
Mais il faut quand même la retourner la bête en cours de cuisson.
Veiller à ce qu'il y ait Si le liquide dans le fond de ton récipient et pas
grave non plus si ta bête semble palote, c'est normal.
Quand on arrive au terme de la cuisson : piquer avec une fourchette diapason
(la fourchette a deux dents des cuisiniers) et vérifier s'il n'y a pas de
jus rosé qui coule, si c'est le cas, la volaille n'est pas cuite.
En revanche si le liquide est clair cela signifie que les protéines sont
coagulées donc que la bête est cuite. A partir de ce moment placer la
pintade comme à la présentation (bien sur enlever les bardes de lard qui
recouvrait ta bête )et remettre une nouvelle fois au four, arroser un peu sans laisser de
morceaux de légumes sur la surface et tu attends que la coloration se produise.
Réserver la pintade au chaud recouverte d'alu, remettre alors la cocotte sur
le feu vif et laisser "caraméliser" ou plutot colorer le fond de la cocotte.
Basculer les graisses sans jeter les légumes. Déglacer ensuite avec un peu
de vin blanc sec.
Décoller les sucs avec une spatule plate. Quand tout cela est decollé verser
un peu de madére et laisser réduire aux 2/3. Verifier au nez s'il n'y a plus de trace d'acidité.
Mouiller avec le fond brun lié que tu auras pu améliorer avec les ailerons rissolés.
Passer au chinois pour recupérer la substantifique moêlle de la chimie magique de la cuisine.
Farce :
Préparer des foies de volailles, (enlever fiel et gras et nerfs) puis les
sauter dans le beurre clarifié, juste colorés pas plus.
Ajouter quelques échalotes ciselées finement et suer le tout.
Flamber cognac, mouiller vin blanc (tres légerement) et reduire un peu.
Quand les foies sont raffermis passer au mixer, voire au tamis et tartiner
des croutons frits à l'huile.
Claudie Mousnier
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