Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 40 mn. Pour 4 personnes: une pintade prête à cuire, un kilo de salsifis, un demi-verre de vinaigre, 3 oignons moyens, 24 petits oignons grelots, 100 g de lard de poitrine fumée, 100 g de beurre, 2 cl 5 de cognac, une tasse à thé de bouillon, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à dessert de fécule, 5 cl de madère, sel et poivre.
·Epluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide, additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, à l'eau bouillante salée. Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hachés, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, réservez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère, en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service, chauffé au préalable, séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.
Alexandre Pukall
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