Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 pintade d'1,6 kg. Pour la cuisson et la sauce: 200 g de foie gras cuit, 1 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 1/2 c à café de quatre-épices, 1 c à soupe de jus de citron vert, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de girolles, 250 g de trompettes-de-la-mort, 250 g de cèpes, 250 g de mousserons, 40 g de beurre, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, 1 c à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C). Mélangez l'huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-épices, sel, poivre. Badigeonnez la pintade avec ce mélange, posez-la dans un plat à four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180°C) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four, dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole. Découpez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle a cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis éteignez et réservez au chaud. Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn; ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux, laissez chauffer 2 mn, retirez du feu. Filtrez la sauce à travers un chinois ou une fine passoire dans une saucière, en pressant avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit épaisse. Préparez les champignons pendant que la pintade cuit. Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu assez vif, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'eau rendue soit complètement évaporée. Salez, poivrez. Puis ajoutez les fines herbes ciselées, mélangez, retirez du feu et réservez. Posez les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourez des champignons et servez aussitôt accompagnés de la sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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