Publiée le 01 Août 2010
Faites cuire lentement le pintadeau dans une cocotte en l'arrosant de beurre frais. Lorsqu'il est très blond, flambez à l'armagnac et déglacez au vinaigre de Xérès, il faut que le pintadeau soit cuit à point. Préparez alors un jus de la façon suivante: dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez une bonne cuillère à soupe ou deux de jus de veau ou de glace de viande. Laissez le tout se clarifier. Ensuite, mettez quelques émincés de jambon cru, deux ou trois feuilles d'estragon, une ou deux feuilles de basilic, mais là soyez prudent, car le basilic risque de dominer. Ajoutez encore un peu de vinaigre au Xérès, et laissez clarifier le tout. Faire sauter au beurre quelques tout petits croûtons de pain de mie. Les mettre d'un coté du plat, de l'autre côté, mettez des champignons de Paris sautés au beurre avec une pincée de persil, le pintadeau au milieu. Nappez tout cela de la sauce au vinaigre et mettre quelques petites lamelles de jambon émincé, très fin, du jambon de Parme de préférence.
Alexandre Pukall
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