Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1 kg environ, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne.
Avec des ciseaux, éplucher à cru les langoustines, réserver les queues. Faire revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacer avec 0,5 cl de cognac, mouiller avec le vin blanc, 1 verre d'eau. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, Cayenne. Cuire à couvert 15 à 20 minutes. Piler à nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporer peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajouter le concentré de tomates. Laisser en attente. Découper les pintadeaux, les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacer avec du cognac, ajouter la sauce et la crème. Cuire 5 minutes, ôter les langoustines, les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes.
Alexandre Pukall
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