Publiée le 01 Août 2010
2 pintadeaux de 1,200 kg avec leurs foie, 1 verre de porto, 1 truffe, 100 g de beurre, sel, poivre, 8 gros champignons de couche, 2 oignons, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 30 g de beurre, 2 oeufs, 1 grosse c à soupe de crème fraîche épaisse, 750 g de petits champignons de couche, beurre et huile pour leur cuisson.
La veille, faites mariner les volailles avec leurs foies dans le porto en les retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez-les et séchez-les. Coupez la truffe en lamelles et glissez-les entre la chair et la peau des pintadeaux en soulevant délicatement la peau avec un fin couteau. Enduisez-les ensuite de beurre et enfournez à four chaud. Laissez cuire 1 heure en arrosant souvent avec le jus rendu. Salez et poivrez à mi-cuisson et ajoutez au même moment le porto de la marinade. Continuez à arroser les volailles de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient à point. D'autre part, nettoyez tous les champignons et citronnez-les. Coupez les queues des plus gros et hachez-les en les mélangeant aux oignons, aux échalotes et à l'ail haché également. Faites revenir ce hachis au beurre, assaisonnez, ajoutez les foies réservés également hachés et laissez mijoter 10 mn. Hors du feu, liez cette farce avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Gardez au chaud. Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pintadeaux, glissez dans le four chaud les têtes des champignons disposées dans un plat huilé et surmontées d'une petite noisette de beurre. Faites sauter à part les petits champignons dans un mélange beurre-huile. Au moment de servir, farcissez les têtes des gros champignons de farce préparée, dressez le pintadeaux sur le plat de service et entourez-les des champignons.
Alexandre Pukall
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