Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1,1OO kg, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomate, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne.
Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines. Réservez les queues épluchées. Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacez avec 1/2 dl de cognac. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates épluchées et épépinées, le bouquet garni, sel, poivre, une pincée de Cayenne. Faites cuire à couvert 15 à 20 mn. Pilez à nouveau et passez cette sauce à la passoire fine. Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt. Laissez reprendre l'ébullition. Colorez la sauce en lui ajoutant le concentré de tomate. Laissez en attente. Découpez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Réservez. Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre. Déglacez avec le reste de cognac, Ajoutez la sauce américaine et la crème. Laissez cuire 5 mn, ôtez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux. Faites réduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux. Couvrez et faites mijoter 5 mn. Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce.
Alexandre Pukall
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