Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; M. DUVAUCHELLE
Pour 6 personnes :
2 pintades
1 chou rouge
500 g de navets
500 g de carottes
1 oignon, 1 bouquet garni
75 g de lard gras
1 cuil. à soupe d'huile
130 g de beurre
1 pomme
1/4 de l de vin blanc sec
sel, poivre
Découpez les pintades, cuisses et ailes. Réservez les carcasses et le cou pour le fond. Dans une cocotte faites fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile 1 carotte, 1 navet et l'oignon émincé. Ajoutez les carcasses coupées en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Faites cuire 45 mn à 1 heure. Passez le fond au chinois, dégraissez-le. Pendant ce temps émincez le chou, faites-le cuire en cocotte à couvert avec le lard gras, coupé en dés pendant 1 h 15 environ. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la pomme pelée et coupée en quartiers. Réservez. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en dés, faites-les cuire dans 40 g de beurre à feu doux et à couvert, pendant 40 mn environ. Dans une sauteuse, faites dorer les morceaux de pintade dans 40 g de beurre, recouvrez-les du fond de cuisson. Laissez cuire 25 mn à couvert. Dressez le chou rouge au fond du plat de service, entourez-le des carottes et des navets, recouvrez de pintade. Tenez au chaud à l'entrée du four. Faites réduire le fond de cuisson de 3/4. Passez-le à nouveau et hors du feu liez-le en incorporant peu à peu 50 g de beurre. Versez sur la pintade, servez immédiatement.
Vin conseillé: Chinon
ELLE 2000 recettes
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