Publiée le 28 Juin 2000
Categories: Legume, Frais, Tomate, Piment, Espagne
Yield: 4 Servings
6 Tomates; pelees et epepinees
3 Piments verts doux
2 Gros oignons eminces
1 Noix de beurre
4 Gousses d'ail pilees
2 tb Huile (d'olive)
12 Oeufs
150 g Jambon de Bayonne
Sel
Poivre
1 sm Piment d'Espelette
Pierre Guilhem, de La Patoula a Ustaritz nous explique qu'une bonne
piperade se fait en saison. "Elle exige des tomates bien mures, des
petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop "faits",
pas de poivrons comme certains le croient. On fait mijoter en y
faisant tomber un peu d'oignon, pour la coloration, on y ajoute
piments et tomates et on fait reduire tout doucement. La piperade est
parfaite lorsque la tomate a jete toute son eau, au point que l'on
doive y ajouter quelques gouttes. La-dessus, vous mettez un petit
piment d'Espelette piquant et du vrai jambon de montagne ... C'est un
regal".
Epepiner et eplucher les piments verts; faire blanchir quelques
minutes a l'eau bouillante.
Dans une casserole, verser un peu d'huile; faire cuire doucement les
oignons sans trop les colorer; ajouter l'ail, les piments verts, les
tomates coupees en quartiers; assaisonner et laisser cuire 30 a 40
min. jusqu'a ce que les tomates aient rendu leur eau.
Casser les oeufs dans un bol et battre au fouet; verser sur la
piperade et laisser cuire juste le temps qu'il faut pour obtenir des
oeufs brouilles.
Emincer le jambon; faire blondir a la poele et deposer sur la
piperade; servir immediatement en n'oubliant pas de mettre dessus un
petit piment d'Espelette.
N.B.: Note d'explication supplementaire pour puristes et non-puristes:
Ceci est la recette de la piperade aux oeufs, un plat en soi. La
piperade peut se servir en accompagnement de viande et se sert alors
sans les oeufs.
Les Trucs et Astuces du chef, tire de:
http://www.meilleurduchef.com/chef/index_.html
Pour obtenir une Piperade Savoureuse
La piperade a une facheuse tendance a se transformer en "soupe". Cela
tient au fait que les legumes (tomates, piments doux, oignons)
regorgent d'eau. Pour eviter cette debacle, il faut, apres cuisson,
les egoutter au-dessus d'une casserole pour recuperer le jus. On le
fait ensuite reduire sur feu vif, dans une casserole, avant de le
reincorporer a la piperade, pour qu'il renforce son parfum...
N.B.: vous l'avez remarque, il s'agit ici d'une piperade garniture,
sans oeufs ...
Et avec la piperade, qu'est-ce qu'on boit? Aux oeufs, en plat, un
Irouleguy rose ou un bon Bearn de Bellocq rose, eventuellement un bon
Tursan rose. En garniture de volaille ou viande on peut rester sur le
rose ou choisir pour un rouge local, surtout si la volaille ou la
viande est grillee ou braisee: Tursan rouge, Irouleguy rouge, Madiran
pas trop boise...
Rene Gagnaux
Christian Callec
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